Comment fait-on du rosé ?

Pour les spécialistes c’est une évidence ! Mais parmi le commun des mortels, qui ne s’est jamais posé cette question ?

Il faut tout d’abord savoir qu’il existe 2 sortes de vin rosé : le rosé de pressurage direct et le rosé de saigné.

Château Marguerite rosé

Le rosé de pressurage direct 

Cette méthode consiste à presser les grappes de raisin rouge dès l’arrivée de la vendange à la cave. 
Le raisin fraichement vendangé est mis dans un pressoir. A l’intérieur de celui-ci un ballon d’air (une vessie) se gonfle doucement et presse peu à peu les grains contre les parois de la cuve. Le jus s’extrait lentement.
Ensuite le jus est clarifié - on enlève les bourbes (peaux, pépins…) - avant de passer à l’étape de fermentation.

pressoir à raisin
Pressoir à raisin pour vin rosé

Le rosé de saigné

Les raisins vendangés destinés à faire du vin rouge (donc plus mûrs que pour le rosé de pressurage direct) sont mis en cuve. Au bout de quelques heures (ou jours selon le profil de vin souhaité), on soutire le jus de la cuve. Ce jus sera plus ou moins coloré en fonction du temps de présence dans la cuve.

La couleur du rosé ?

Le temps de contact entre la pellicule du raisin et le jus, définit l’intensité de la couleur du rosé.

sélection des profils de rosés
Selection des profils de rosé

Pour le pressurage direct, plus on presse les raisins, plus le jus est en contact avec la pellicule, plus les pigments de la peau de ceux-ci sont extraits, plus le jus est foncé. Un savant dosage de la presse permet d’obtenir les arômes et la couleur souhaitée.

Avec le rosé de saigné, la couleur du jus est plus intense que dans la méthode de pressurage direct car les raisins sont plus mûrs et le jus est plus longtemps en contact avec la pellicule des raisins. 

Tri des échantillons de vendanges selon la couleur et le profil de chacun.
Tri des échantillons de vendanges selon la couelur et le profil de chacun.

Lors de l’arrivée de la vendange à la cave, la classification du rosé se fait en fonction de la maturité des raisins, de l’intensité aromatique, du cépage… et bien entendu de la dégustation.
L’œnologue crée des lots homogènes de vendange qui seront vinifiés en fonction des spécificités de chacun pour créer le meilleur des rosés.

Et le goût dans tout ça ?

Les 2 techniques de vinifications développent des arômes différents. 
Pour le rosé de saigné, les raisins sont plus mûrs que ceux utilisés pour le rosé de pressurage direct, puisque ce sont des raisins destinés à faire du vin rouge. Le vin issu de cette technique sera donc plus fort en alcool.