Mais que fait Fabiola ? … Elle cultive des levures…
Fabiola est œnologue à la Cave Vinovalie de Rabastens. Pendant les vendanges elle déménage son bureau pour cultiver des levures qui serviront à la bonne fermentation du moût de raisin.
En effet des levures sont déjà présentes sur les raisins vendangés, mais afin de garantir une bonne fermentation des cuves, il est important de maitriser leur quantité et sécurisée ainsi le processus naturel de fermentation.
Pour cela on utilise des Levures Sèches Actives (LSA) qui proviennent du raisin et que l’on va cultiver et développer dans le moût de la vendange. Une fois ce levain prêt, il sera remis dans la cuve pour que la fermentation alcoolique se fasse dans de bonnes conditions, et que le moût se transforme en vin ! Cette étape dure de 5 à 15 jours.
Pour les vins rouges, après cette fermentation alcoolique, une fermentation malolactique commence. Cette étape qui dure 3 à 6 mois permet d’ôter l’acidité des vins et leur donne souplesse et rondeur.
Et pendant le reste de l’année ?
Fabiola a un rôle clé au sein de la cave puisqu’elle veille sur la bonne évolution des cuves. Elle les analyse et les déguste très régulièrement pour garantir leur bon élevage. C’est également elle qui contrôle et valide les vins préparés par toute l’équipe de la cave de Rabastens avant la mise en bouteille.
