Du raisin au vin : focus sur le vin rouge

Que se cache-il derrière une bouteille de vin rouge ?

Il faudrait des pages entières pour répondre à cette question ; mais nous pouvons tenter de la résumer en une trilogie : le raisin (le cépage), le terroir (les conditions pédoclimatiques) et la main de l’Homme (à la fois à la vigne mais aussi au chai). C’est la diversité de chacune de ces composantes qui explique la typicité d’un vin et la richesse des possibles en termes de profils de vin.

La Main de l’Homme c’est le savoir- faire du viticulteur dans toutes les étapes de production du raisin, couplé à celui de l’œnologue, qui durant les étapes de vinification, valorise au mieux la matière première : le raisin , afin d’aboutir à un vin exprimant au mieux cette fameuse trilogie

Quelles sont les composantes organoleptiques caractérisant un vin rouge  ?

La bouche : au-delà de son aspect aromatique, il s’agit ici d’apprécier sa structure : volume et astringence mais aussi sa longueur en bouche. L’astringence est à relier aux tanins, contenus dans la matière première, dans la pellicule et les pépins. 

La couleur, La Robe : plus ou moins intense : du rouge violacé au quasi noir. Elle illustre aussi l’âge d’un vin avec l’apparition de note orange- tuilé sur des vins rouges plus vieux. La couleur d’un vin est liée aux anthocyanes présentes à l’origine dans le raisin, en particulier sa pellicule 

Le « nez », correspond à l’ensemble de la palette aromatique d’un vin.
Là aussi, c’est une synergie complexe, composée :
•    Des arômes pré-fermentaires appelés aussi variétaux ou primaires. Ils proviennent de la matière première, du raisin et donc varient selon le cépage, les conditions pédoclimatiques de la parcelle et la maturité. Par exemple les trois cépages rouges emblématiques de nos vignobles : le Fer Servadou, la Négrette et le Malbec possèdent tous les trois des arômes variétaux spécifiques, que sont respectivement des arômes de cassis, de violette et de bois de cèdre.  
•    Des arômes fermentaires qui comme leurs noms l’indiquent vont apparaitre pendant les fermentations (alcoolique et malolactique). Ce sont par exemple les arômes de banane appelés arômes amyliques issue de la fermentation alcoolique ou encore les arômes beurrés, lactées plutôt issus de la fermentation malolactique. 
•    Des arômes de vieillissement qui eux se développent pendant la phase d’élevage des vins, notamment en barrique.  Par exemple, on retrouve les arômes de pain grillé, de vanille, de fruits confits… 
L’aromatique d’un vin s’apprécie par la voie nasale mais aussi rétro-nasale, une fois le vin mis en bouche
 

Vous l’aurez compris, ce qui constitue un vin rouge, c’est l’origine de la matière première (le raisin) ET les choix de l’œnologue/vigneron au cours de la vinification, qui consistent à extraire les composés d’intérêt du raisin. Voyons comment interviennent les étapes de la vinification dans ce processus de valorisation.

Quelles sont les étapes de transformation du raisin en vin rouge  ? 

La Récolte : elle s’effectue manuellement, en grappes entières, ou mécaniquement à l’aide de machines à vendanger. Dans nos vignobles, la plupart de la récolte s’effectue mécaniquement, les baies étant alors séparées des rafles. Quelques cuvées particulières de par leur élaboration nécessitent une vendange manuelle (comme par exemple le Frimeur Rouge encore le Hmmm… ! en appellation Méthode ancestrale)
La date de récolte est décidée selon la maturité dite analytique (sucre, acidité) et la maturité phénolique (équilibre anthocyanes et tanins). 

Egrappage / Foulage : à la réception de la vendange, elle peut être égrappée ; ce qui consiste à séparer les baies des rafles. La vendange est ensuite foulée permettant de libérer du jus de la pulpe de raisin, qui va constituer ce qu’on appelle le moût. 

Macération et/ou Fermentation alcoolique :
en rouge il y a deux grands types de vinification : 
- La vinification « traditionnelle » : elle consiste à encuver l’ensemble de la matière première : jus (moût) et la phase solide : pépins, pellicule constituant le marc. Le moût et le marc mis ensemble, la macération permet alors une extraction des composés des pépins et des pellicules dans le jus ; en particulier les tanins et anthocyanes. Ce processus est optimisé par le savoir-faire de l’œnologue en mettant en mouvement les deux phases via des remontages ou délestages et en décidant du temps de macération. 
- La thermovinification : suite à une étape de chauffe maitrisée et de presse de la vendange, qui permet de libérer les composés aromatiques et colorants, seule la phase liquide est encuvée

Dans les deux cas, la fermentation alcoolique intervient : elle transforme les sucres en alcool mais est aussi à l’origine donc des composés aromatiques fermentaires. Les levures à l’origine de cette transformation peuvent être indigènes ou sélectionnées selon la matière première et le profil aromatique à privilégier. 

Décuvage-Soutirage-Pressurage du Marc :  Dans le cas de la vinification « traditionnelle », une fois la fermentation alcoolique terminée, il s’agit de procéder au décuvage. Il consiste à séparer le vin de « goutte » du marc. Ce dernier est alors pressé pour récupérer le vin de « presse » riche en tanins et anthocyanes. Les deux sont séparés et le vin de « presse », selon son potentiel qualitatif, interviendra dans les assemblages. 

La fermentation malolactique : il s’agit d’une seconde fermentation transformant l’acide malique en acide lactique, effectuée par les bactéries malolactiques. Elle se déroule en général de manière spontanée. Elle permet de diminuer l’acidité du vin et d’enrichir le vin en arômes plus complexes (beurrés, pâtissiers…). 

L’élevage : il correspond à la phase de vieillissement, de maturation du vin. Il participe à complexifier les arômes, à assouplir les tanins, à rendre le vin plus rond… Il s’effectue en cuve ou en barrique et est plus ou moins long selon le profil organoleptique recherché. 

Le saviez- vous ?? 

Pour obtenir une bouteille de vin, il faut un petit peu moins d’un kilo de raisin soit 4 à 5 grappes selon les cépages