La Méthode Ancestrale, les bulles de l’AOP Gaillac
Réalisée exclusivement à partir de Mauzac (cépage typique des appellations Gaillac et Limoux) vendangé à la main, la méthode ancestrale se caractérise aussi par son mode d’élaboration sans aucun autre ajout final contrairement à la méthode champenoise. Comment est réalisé ce vin, quelles en sont les caractéristiques et avec quoi le déguster, on vous dit tout !
Elaboration de la Méthode Ancestrale
Les vendanges
Vendangées à la main, les grappes de Mauzac sont acheminées à la cave (Técou pour Vinovalie) le plus rapidement possible après la récolte dans des caissettes de 20 kg. L’objectif de cette étape étant de préserver au maximum le raisin pour ne pas qu’il s’abime et produise un jus impropre à la réussite du produit final.
Première fermentation
C’est une fermentation classique, lente et à basses températures. De la douceur de cette première fermentation dépend la finesse des bulles de gaz carbonique de la Méthode Ancestrale : plus elle est douce, plus les bulles seront fines et nombreuses.
La fermentation est arrêtée avant qu’elle ne soit terminée à un équilibre de en sucres choisi pour atteindre l’équilibre final souhaité : 12 g/l par ex pour le « brut »de Vinovalie.
Cette opération est réalisée par refroidissement de la cuve à 5°C afin que les levures cessent leur activité tout en restant vivantes.
Ce moût partiellement fermenté est filtré. Il devient ce que l’on nomme le « vin de base » et reste conservé au froid (entre -5° et 0°C) de 1 à 6 mois.
Prise de mousse
Après agrément, il est mis en bouteille définitive. Il va alors se réchauffer et les levures présentes vont fermenter une partie des sucres restants. Cette fermentation va accroitre la teneur en gaz carbonique dans la bouteille et donc la pression et faire chuter la teneur en sucres. C’est « la prise de mousse ».
Après 2 mois minimum, on obtient l’équilibre en sucres recherché. La bouteille ne contient plus que 10-12 gr de sucres/litre (d’où la mention brut), la fermentation est arrêtée une nouvelle fois par le froid.
Dégorgement
Il s’agit de la dernière opération de l’élaboration de la Méthode Ancestrale. Les bouteilles sont renversées et mises dans une solution glacée. Il va donc se former un dépôt de particules (les levures) sur le bouchon gelé. Les bouteilles sont « dégorgées » : on retire le bouchon, la pression de la bouteille éjecte le dépôt gelé.
Enfin on refait le plein des bouteilles qui ont perdu quelques centilitres de vin avec d’autres bouteilles de la même cuvée sans aucune adjonction de quoi que soit d’autre, c’est-à-dire sans ajout de «liqueur d’expédition» comme réalisé pour les autres méthodes d’élaboration.
Les bouteilles sont alors rebouchées et disponibles à la dégustation !
Les arômes de la Méthode Ancestrale
Avec un nez très expressif, la Méthode Ancestrale dévoile des arômes typiques du Mauzac comme la pomme Granny croquante, ces arômes sont notamment révélés par la méthode d’élaboration. La bouche est élégante, ronde et fruitée, équilibrée et persistante.
Avec quoi déguster la Méthode Ancestrale
Vous pouvez la savourez nature ou en cocktail, en accompagnant votre apéritif ou un dessert chocolaté par exemple. Un délice !
Et pour les plus audacieux, découvrez-la en accompagnement d’un plateau de fromage, découverte et succès garantis ! Ou mieux, tout au long de votre repas…
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